Kapaun ist die Bezeichnung für einen kastrierten Hahn. Durch die Kastration wächst der Kamm der Tiere nicht mehr und sie setzen mehr Fleisch an, das besonders mild, weiß und fett ist. Allerdings gelingt die Kastration, die im Alter von etwa zehn Wochen vollzogen wird, nur bei etwa 60 bis 70 Prozent der Tiere. Der Kapaun wird traditionell insbesondere zu Weihnachten verspeist.
Chapon de Bresse
Von besonderer Qualität ist der Chapon de Bresse, der Kapaun aus der Region Bresse in Frankreich. Geflügel aus der Region Bresse zeichnet sich generell dadurch aus, dass es als einziges Geflügel weltweit das Schutzsiegel der A.O.P. (Appellation d'Origine Protége) trägt. Diese Kennzeichnung garantiert genaue Zuchtbestimmungen, die Reinrassigkeit der Tiere sowie eine besondere geologische Bodenbeschaffenheit.
Die Aufzucht des Bresse-Geflügels ist in keiner Weise vergleichbar mit dem von Geflügel aus konventioneller Zucht. Den Vorschriften zufolge müssen unter anderem zehn Quadratmeter Freiland pro Tier, höchstens 500 Tiere pro Gruppe, sowie mindestens 5.000 Quadratmeter Gesamtgröße der Weide gewährleistet sein. Der Chapon de Bresse ist zum Zeitpunkt seiner Schlachtung acht Monate alt und wiegt mindestens drei Kilo. Der geschlachtete Kapaun wird per Hand gerupft und auf traditionelle Weise in ein pflanzliches Leinenkorsett gewickelt, um die Fleischqualität zu erhöhen. Der Kapaun aus der Bresse-Region ist berühmt für seine hervorragende Fleischqualität und seinen kräftigen Geschmack.
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